ঝাল এসিড নাকি ক্ষার?
.jpeg)
মরিচের ঝাল কোন স্বাদ নয়। মরিচ খেলে ঝাল লাগার কারণ হলো এতে থাকা ক্যাপসাইসিন (Capsaicin) নামক রাসায়নিক যৌগ। আমরা যখন ঝাল কোন খাবার খাই, তখন মরিচে থাকা ক্যাপসাইসিন আমাদের মুখে থাকা (Polymodal) স্নায়ুকে উত্তেজিত করে তোলে। এই Polymodal স্নায়ুর কাজ হল ব্যথা, তাপমাত্রা ও ঝাল শনাক্ত করা। এছাড়া এগুলো কত তীব্র সেই ধারণা সম্পর্কেও আমাদের মস্তিষ্কের সংকেত পাঠায় এই স্নায়ু।
ঝালের তীব্রতা কমানোর উপায় কী ?
ঝাল লাগার পর মানুষ পানি খেয়ে ঝাল কমানোর চেষ্টা করে। এক্ষেত্রে পানি কিন্তু কোন কাজে আসে না। কারণ ক্যাপসাইসিন পানিতে অদ্রবণীয়। এটা দুধ বা দুধ জাতীয় খাবারের দ্রবীভূত হয়। তাই ঝাল কমানোর জন্য বিশেষজ্ঞরা দুধ বা দুধ জাতীয় খাবার যেমন দই বা আইসক্রিম খাওয়ার পরামর্শ দিয়ে থাকেন।
ঝাল - এসিড নাকি ক্ষার ?
ক্যাপসাইসিন একটি শক্তিশালী এসিড বা একটি শক্তিশালী ক্ষার কোনোটিই নয়। এটি একটি নিরপেক্ষ যৌগ। যা অ্যালকালয়েড পরিবারবর্গের অন্তর্গত। এর গঠনে একটি এমাইড গ্রুপ (-CONH2) এবং একটি ফেনল গ্রুপ (-C-OH)রয়েছে যা স্বাভাবিক অবস্থায় অম্লীয় বা ক্ষারীয় আচরণ প্রদর্শন করে না। সুতরাং ক্যাপসাইসিন রাসায়নিকভাবে নিরপেক্ষ বলে বিবেচিত হয়।
কাঁচা নাকি পাকা মরিচ বেশি ঝাল ?
কাঁচা মরিচে পানির পরিমাণ বেশি থাকায় ক্যাপসাইসিন লঘু অবস্থায় থাকে তাই তুলনামূলক কম ঝাল লাগে। কিন্তু শুকনো মরিচে পানির পরিমাণ নেই বললেই চলে তাই ক্যাপসাইসিনও শুকনো অবস্থায় থাকে যার কারনে আমাদের ত্বকের সংস্পর্শে এসেছেন অত্যাধিক ঝাল অনুভূত হয়। তাছাড়া মরিচের জাত অনুযায়ী ঝালের তীব্রতা কমবেশি হয়ে থাকে।
মরিচের কোন অংশের ঝাল সবচেয়ে বেশি ?
অধিকাংশ মানুষ মনে করেন মরিচের সবচেয়ে ঝাল অংশ হলো এর বীজ। প্রকৃতপক্ষে, মরিচের আগা থেকে নিচের দিকে বর্ধিত সাদা স্পঞ্জি স্তর বা প্লাসেন্টাতেই ( মরিচের ভিতরের সাদা অংশ) উৎপন্ন হয় ক্যাপসাইসিন, আর এটি খেয়েই সবচেয়ে বেশি ঝাল লাগে। অবশ্য মরিচের সর্বাংশেই ক্যাপসাইসিনের উপস্থিতি পাওয়া যায়। তাই সর্বাংশেই কমবেশি ঝাল অনুভূত হয়।
ঝালের তীব্রতা পরিমাপের যন্ত্রের নাম কী ?
বিভিন্ন ধরনের মরিচের বিভিন্ন ধরনের ক্যাপসাইসিন থাকে আর তাতে এই ক্যাপসাইসিনের ঘনত্ব থাকে ভিন্ন ভিন্ন।
কিছু মরিচ একদম কম, আর কিছু মরিচ তীব্র জ্বলন্ত অনুভূতি তৈরি করে। এটা পরিমাপ করা হয় স্কোভিল স্কেল দিয়ে। এটি ঝাল পরিমাপের একটি জনপ্রিয় পদ্ধতি।
রসায়নবিদ উইলবার স্কোভিল ১৯১২ সালে একটি মরিচের ঝালের উত্তাপ বর্ণনার জন্য যে পদ্ধতি গ্রহণ করেন, তা-ই স্কোভিল হিট ইউনিট (SHU) হিসেবে পরিচিত। এই পদ্ধতিতে মরিচের ঝাল সনাক্ত না হওয়া পর্যন্ত পানিতে চিনি মিশ্রিত করা হয়। এর মান যত বেশি হবে বুঝে নিতে হবে মরিচের ঝাল ও তত বেশি।
বিশ্বের সবচেয়ে ঝাল মরিচের নাম কী?
বিশ্বের অন্যতম ঝাল মরিচ 'ক্যরোলিনা রিপার ' স্কোভিল স্কেলে যার ঝালের মাত্রা (SHU) হয়ে থাকে ১.৬৪ মিলিয়ন
E L A এর নীতিমালা মেনে কমেন্ট করুন। প্রতিটি কমেন্ট রিভিউ করা হয়।
comment url